調理法

調理法の中で、料理の出来を最も左右するのが加熱方法です。
火の強弱、汁の多少、油の扱い方など、細部にわたってさまざまに分類されています。

加熱方法 【火工 huǒ gōng】

chǎo 強火で炒める
bào 強火ですばやく炒める
jiān 少量の油で焼き目をつける
kǎo 直火であぶり焼く
zhá 大量の油で揚げる
zhǔ スープで煮込む
? shāo 水分がなくなるまで煮込む
zheng 蒸す
dùn 長時間煮込む
wēi とろ火で煮込む
? mèn 揚げてから煮込む
? huì 煮込みのあんかけ
清炒 qīng chǎo 塩味で炒める
干? gānshāo 揚げてから辛みそで煮る
?? hóngshāo 砂糖醤油で煮る
拔? básī 揚げてからあめをからませる
?保 gōngbǎo 揚げてから辛いあんをかける
油爆 yóu bào 油で炒め揚げる
油淋 yóu lín 仕上げに油をかける
干炸 gān zhá 小麦粉をまぶして揚げる
?炸 ruǎnzhá 卵をからめて揚げる
清蒸 qīngzhēng 塩味で蒸す
? dòng ゼラチンで冷やして固める
zuì 紹興酒に漬け込む

切り方 【刀工 dāo gōng】

piàn 薄切り
? 千切り
tiáo 拍子切り
duàn 輪切り
? kuài ぶつ切り
みじん切り
dīng さいの目切り
? lóng 蛇腹切り
huā 飾り切り
おろし
wán 団子状
quán 丸ごと

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