味 【味道wèidao】
| 咸 | xián | 塩からい |
| 甜 | tián | 甘い |
| 酸 | suān | 酸っぱい |
| 辣 | là | 辛い（唐辛子の辛さ） |
| 麻 | má | しびれる（胡椒の辛さ） |
| 苦 | kǔ | 苦い |
| 香 | xiāng | 香ばしい |
調味料 【?味品tiáowèi pǐn、佐料zuǒliào】
| 豆板? | dòu bǎn jiàng | 蒸したそら豆に麹と唐辛子を加えて醗酵させた辛い味噌。 激辛が特徴の四川料理によく使われます。 |
| 辣椒? | làjiāo jiàng | にんにくや米酢を加えて作った唐辛子味噌。 そら豆ベースの豆板醤にくらべて、すっきりした味わい。 |
| 甜面? | tiánmiànjiàng | 小麦粉に麹を加えて醗酵させた甘味噌。麻婆豆腐や北京ダックでお馴染 みの調味料。 |
| 海?? | hǎixiān jiàng | 大豆を原料に、サツマイモ、とうがらし、にんにく、胡麻などで風味付 けをした甘味噌。 |
| 芝麻? | zhīmajiàng | 炒った白ゴマをすって、油で伸ばしたもの。日本の練りゴマと同じ感 じ。 |
| XO? | XOjiàng | 干し貝柱、干しえびなどの高級食材とにんにく、唐辛子などをブレンド したもの。 |
| 沙茶? | shāchájiàng | 台湾料理によく使われるバーベキューソース。 にんにく、干しえび、エシャロット、ひらめ、香辛料などが入っています。 |
| 豆豉? | dòuchǐ jiàng | 中国大豆を醗酵させてから塩漬けにして干した「豆豉」を刻んで唐辛子とにんにくを加えて油漬けにしたもの。 |
| ?油 | háoyóu | オイスターソースのこと。塩漬けにした牡蠣を醗酵させ、熟成させたも の。 深くてまろやかな味わいです。 帆立貝柱入りのものや老酒入りのものなどもあります。 |
| 辣油 | là yóu | 上質のごま油に唐辛子を熱し、辛味を移したもの。 日本でも餃子のタレなどでお馴染み。 |
| 八角 | bājiǎo | 「スターアニス」ともいう。ウイキョウの一種を乾燥させたもの。 材料のくさみを取り風味を増すので、煮ものや蒸しものによく使われています。 |
| 花椒 | huājiāo | 中国山椒の熟果を乾燥させたもの。日本の山椒とは味も風味も大幅に異 なる。 |
| 辣椒 | làjiāo | 赤とうがらしを乾燥させたもの。四川料理には欠かせない。 |
| 五香粉 | wǔxiāng fěn | ウイキョウ、桂皮、陳皮、丁子、花椒の5種類のスパイスの粉末を調合 したもの。 |