味と調味料

味 【味道wèidao】

xián 塩からい
tián 甘い
suān 酸っぱい
辛い(唐辛子の辛さ)
しびれる(胡椒の辛さ)
苦い
xiāng 香ばしい

調味料 【?味品tiáowèi pǐn、佐料zuǒliào】

豆板? dòu bǎn jiàng 蒸したそら豆に麹と唐辛子を加えて醗酵させた辛い味噌。
激辛が特徴の四川料理によく使われます。
辣椒? làjiāo jiàng にんにくや米酢を加えて作った唐辛子味噌。
そら豆ベースの豆板醤にくらべて、すっきりした味わい。
甜面? tiánmiànjiàng 小麦粉に麹を加えて醗酵させた甘味噌。麻婆豆腐や北京ダックでお馴染 みの調味料。
海?? hǎixiān jiàng 大豆を原料に、サツマイモ、とうがらし、にんにく、胡麻などで風味付 けをした甘味噌。
芝麻? zhīmajiàng 炒った白ゴマをすって、油で伸ばしたもの。日本の練りゴマと同じ感 じ。
XO? XOjiàng 干し貝柱、干しえびなどの高級食材とにんにく、唐辛子などをブレンド したもの。
沙茶? shāchájiàng 台湾料理によく使われるバーベキューソース。
にんにく、干しえび、エシャロット、ひらめ、香辛料などが入っています。
豆豉? dòuchǐ jiàng 中国大豆を醗酵させてから塩漬けにして干した「豆豉」を刻んで唐辛子とにんにくを加えて油漬けにしたもの。
?油 háoyóu オイスターソースのこと。塩漬けにした牡蠣を醗酵させ、熟成させたも の。
深くてまろやかな味わいです。
帆立貝柱入りのものや老酒入りのものなどもあります。
辣油 là yóu 上質のごま油に唐辛子を熱し、辛味を移したもの。
日本でも餃子のタレなどでお馴染み。
八角 bājiǎo 「スターアニス」ともいう。ウイキョウの一種を乾燥させたもの。
材料のくさみを取り風味を増すので、煮ものや蒸しものによく使われています。
花椒 huājiāo 中国山椒の熟果を乾燥させたもの。日本の山椒とは味も風味も大幅に異 なる。
辣椒 làjiāo 赤とうがらしを乾燥させたもの。四川料理には欠かせない。
五香粉 wǔxiāng fěn ウイキョウ、桂皮、陳皮、丁子、花椒の5種類のスパイスの粉末を調合 したもの。

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