調理法の中で、料理の出来を最も左右するのが加熱方法です。 火の強弱、汁の多少、油の扱い方など、細部にわたってさまざまに分類されています。 加熱方法 【火工 huǒ gōng】 炒 chǎo 強火で炒め…
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安徽料理
特徴 長江沿岸、淮河沿岸、徽洲の三地方料理を代表として構成されています。 色取りと素材の持ち味を重視した、脂っこい料理が特徴です。 調理法 遠火焼き、煮込み、煮物 代表料理
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湖南料理
特徴 湘江流域、洞庭湖周辺、湖南省西部の山間地帯の料理を代表として発達してきました。 酸味と辛味が強く、燻製肉や油を多く使った料理が特徴です。 調理法 塩漬け肉、魚、燻製、蒸し焼き、蒸し物、煮込み、揚…
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浙江料理
特徴 杭州、寧波、紹興、温州などの地方料理を代表として発達してきました。淡白で香りが強く、歯ざわりのよさが特徴です。 浙江は魚や蝦類の産地で、有名な観光名勝地であるため、有名料理も多く、造りも精緻で変…
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江蘇料理
特徴 南北朝時代に発祥し、唐宋以降は浙江料理と覇を競って“南方食”の二大大黒柱となりました。蘇州、揚州、南京、鎮江の地方料理を中心に構成されています。 あっさりとした甘味のある塩味が特徴で、素材の味を…
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福建料理
特徴 福建料理は福建省?候県に起源を発し、福州、泉州、アモイなどの地方料理を代表として発達してきました。辛さが控えめで淡白な食べやすい料理です。 福建は東南の沿海に位置しているため、ハモ、アゲマキ、イ…
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山東料理
特徴 明、清時代に宮廷料理の主流となった料理で、北京、天津、東北の各地の料理に対して大きな影響を与えました。清湯と呼ばれる澄んだスープや?湯と呼ばれるクリームスープが有名です。 肉や魚貝の臭みを取るた…
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四川料理
特徴 物産豊富な「天府の国」・四川盆地にはぐくまれ、年中霧が立ち込める特殊な気候風土を背景として四川独特の麻辣の味が生まれました。麻は痺れるような山椒の味、辣は唐辛子の辛い味のことで、さらに油を大量に…
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広東料理
特徴 中国料理の中でも「食は広州にあり」と言われ、最も有名な料理として認識されていて、広州を中心に発展した広州菜、客家の料理である東江菜、潮州スワトウ地区で発展した潮州菜が有ります。 世界各地へ渡った…
少数民族
アチャン族[阿昌 ā chāng]
人口：2万7708人 居住地域：主に雲南省徳宏の傣族・景颇族自治州の隴川県、梁河県に住んでいて、少数は盈江県、潞西県、瑞麗県と保山地区の竜陵県、騰沖県に住んでいる。 言語：漢・チベット語系チベット・ミ…
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上海料理
特徴 蘇州、杭州、揚州など江南各地の料理を集大成したものが上海料理です。この地域は長江の下流で海に近く湖沼が多く、エビ、カニ、魚が豊富です。また、中国有数の米作地帯を控え、美味しい米と紹興酒などの産地…
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北京料理
特徴 ベースは淡白な味の山東料理です。昔から北京のコックは山東省出身者が多く、彼らの技が北京人の舌を肥やしてきました。北京は元・明・清の都として栄え、王朝が変わるたびに持ち込まれた各地の名菜が多彩な北…