調理法の中で、料理の出来を最も左右するのが加熱方法です。 火の強弱、汁の多少、油の扱い方など、細部にわたってさまざまに分類されています。 加熱方法 【火工 huǒ gōng】 炒 chǎo 強火で炒める 爆 bào 強火… 続きを読む »調理法

特徴 長江沿岸、淮河沿岸、徽洲の三地方料理を代表として構成されています。 色取りと素材の持ち味を重視した、脂っこい料理が特徴です。 調理法 遠火焼き、煮込み、煮物 代表料理

特徴 湘江流域、洞庭湖周辺、湖南省西部の山間地帯の料理を代表として発達してきました。 酸味と辛味が強く、燻製肉や油を多く使った料理が特徴です。 調理法 塩漬け肉、魚、燻製、蒸し焼き、蒸し物、煮込み、揚げ物、油炒め 代表料… 続きを読む »湖南料理

特徴 杭州、寧波、紹興、温州などの地方料理を代表として発達してきました。淡白で香りが強く、歯ざわりのよさが特徴です。 浙江は魚や蝦類の産地で、有名な観光名勝地であるため、有名料理も多く、造りも精緻で変化にも富んでいます。… 続きを読む »浙江料理

特徴 南北朝時代に発祥し、唐宋以降は浙江料理と覇を競って“南方食”の二大大黒柱となりました。蘇州、揚州、南京、鎮江の地方料理を中心に構成されています。 あっさりとした甘味のある塩味が特徴で、素材の味を生かした味付がされて… 続きを読む »江蘇料理

特徴 福建料理は福建省?候県に起源を発し、福州、泉州、アモイなどの地方料理を代表として発達してきました。辛さが控えめで淡白な食べやすい料理です。 福建は東南の沿海に位置しているため、ハモ、アゲマキ、イカ、イシモチ、ナマコ… 続きを読む »福建料理